Les couleurs des fruits et légumes et leurs propriétés

Les composés responsables de la couleur verte des légumes sont les glucosinolates.

Les glucosinolates sont un grand groupe de soufre contenant acides aminés dérivés . Certains glucosinolates et leurs produits dérivés ont été liés à une réduction de la prévalence de certains types de cancer. L’effet anticancéreux est dû à l’activation d’enzymes impliquées dans la détoxification des cancérogènes, à l’inhibition d’enzymes qui modifient le métabolisme des hormones stéroïdes, et à la protection contre les dommages oxydatifs (Hounsome, N. et al.).

Les glucosinolates se trouvent dans le brocoli , le chou-fleur, les choux de Bruxelles et le chou (Heber, D. et aux.).

La couleur rouge des fruits et légumes comme la tomate, la pastèque ou le pamplemousse , est due au lycopène (appartenant également aux caroténoïdes, comme le α et le β carotène) ; et la couleur rouge foncé, voire pourpre, des raisins, mûres, framboises ou myrtilles, aux anthocyanes (Heber, D. et al.).

Le lycopène est l’un des premiers caroténoïdes à apparaître dans la synthèse de ce type de composé, constituant la base moléculaire de la synthèse des caroténoïdes restants et qui, contrairement à d’autres comme le α ou le β carotène, est dépourvu d’activité provitamine A. C’est un caroténoïde avec une structure simple avec une chaîne aliphatique composée de quarante atomes de carbone, qui possède un grand nombre de doubles liaisons conjuguées (d’après Carlos, P.). Le lycopène a une forte capacité antioxydante , dans la communication intracellulaire, etc., et il existe des preuves épidémiologiques et expérimentales en faveur d’un rôle protecteur contre le cancer de la prostate , les maladies cardiovasculaires, exposition à la lumière ultraviolette et à la fumée de tabac (Aguilera Garca, CM, et al.).

Les anthocyanes appartiennent au groupe le plus large de composés phénoliques, les flavonoïdes . Les différences entre les différentes anthocyanes portent sur le nombre de groupes hydroxyle, la nature et le nombre de sucres, et les positions de ces groupes. On a constaté que les anthocyanes étaient absorbées sous forme inchangée par l’alimentation.

Los flavonoides, el grupo más numeroso de compuestos fenólicos, como acabamos de describir, son, junto con la β-criptosantina, los responsables del color naranja claro, tirando a amarillo, de frutas como el melocotón, la papaya, o la naranja (Heber , Tel.).

Les flavonoïdes dans l’alimentation ont des propriétés antivirales, anti-inflammatoires, antihistaminiques et antioxydantes. Sa capacité à inhiber la peroxydation lipidique, à capturer les radicaux libres, à chélater les ions fer et cuivre et à moduler la signalisation cellulaire a été démontrée. La production de peroxydes et de radicaux libres est liée au cancer, au vieillissement, aux lésions ischémiques et aux maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer ou de Parkinson. Les flavonoïdes protègent le cholestérol LDL de l’oxydation, empêchant la formation de plaques artérioscléreuses sur les parois cellulaires.

Ces couleurs dans les aliments végétaux sont dues à la lutéine et à la zéaxanthine, deux pigments du groupe des xanthophylles, qui appartiennent à leur tour à la famille des caroténoïdes. Elles sont responsables de colorations jaunes, bien qu’elles soient souvent masquées par la couleur verte de la chlorophylle, comme chez les épinards ou l’avocat.

En plus des propriétés bénéfiques qui ont été discutées ci-dessus à propos des caroténoïdes, ces deux composés sont très importants car ils sont sélectivement accumulés dans la rétine. Diverses études épidémiologiques ont montré comment la lutéine (mesurée, en général, avec la zéaxanthine) dans le sérum et l’ingestion est spécifiquement associée inversement à un risque plus faible de maladies ophtalmologiques associées au vieillissement, telles que la cataracte et la dégénérescence maculaire (Aguilera, CM, et al.) .