Comment faire du vinaigre de cidre de pomme maison

Alexandrejunio 22, 2021

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Si vous souhaitez savoir comment préparer du vinaigre de cidre de pomme maison mais que vous ne savez pas comment le faire, dans cet article, nous vous dirons tout ce que vous devez savoir pour faire du vinaigre maison étape par étape.

Mais avant tout…

Qu’est-ce que le vinaigre?

Le vinaigre est un liquide miscible, au goût aigre, qui contient de l’acide acétique à une concentration de 5-6% et résulte d’une fermentation alcoolique suivie d’une fermentation acétique, dans laquelle l’éthanol est oxydé et transformé en acide acétique par un agent biologique ( bactéries).

Les boissons alcoolisées les plus utilisées pour obtenir du vinaigre sont le vin, la bière et le cidre.

Le vinaigre est l’un des plus anciens ingrédients culinaires et conservateurs connus et est utilisé en gastronomie principalement comme condiment, pour préparer des vinaigrettes, comme ingrédient dans des sauces et comme conservateur dans des cornichons.

Histoire du vinaigre

Le mot vinaigre dérive étymologiquement du mot latin vinum acre (vin aigre) faisant allusion à son origine dans des temps reculés, 5000 ans avant JC à Babylone, où il a été obtenu lorsque le vin stocké pendant une longue période a été transformé en le liquide aigre que nous connaissons sous le nom de le vinaigre.

Pendant des siècles et dans diverses cultures telles que la Mésopotamie, grecque, romaine, etc. C’était connu, mais ce n’était pas fait consciemment, mais c’était le produit de la décomposition naturelle du vin.

Luis Pasteur (1822-1895), le célèbre chercheur et bactériologiste français, étudiant le métabolisme des bactéries a découvert que la fermentation acétique était causée par des bactéries aérobies (organismes qui ont besoin d’air pour vivre) appelées Acetobacter, qui agissent sur l’alcool éthylique en le convertissant en acide acétique .

Quels sont les usages et les bienfaits du vinaigre ?

L’utilisation la plus reconnue du vinaigre est dans l’aspect culinaire, étant un ingrédient polyvalent dans les repas comme exhausteur de goût ou de condiment, un attendrisseur pour les viandes, un ingrédient dans les sauces et les plats, et un conservateur naturel pour les aliments tels que les légumes et les viandes.

Il a également été utilisé comme agent médicinal dans le traitement des douleurs arthritiques et de la gorge, une aide à la perte de poids, un neutralisant de l’alitose (mauvaise haleine), un stabilisateur de la glycémie ; Il combat les reflux acides et les brûlures d’estomac, est digestif, soulage les brûlures superficielles et les inflammations cutanées, décongestionne le nez, entre autres propriétés thérapeutiques.

De plus, c’est un élément très utile dans le nettoyage de la maison. Il a été utilisé comme désinfectant, car parmi les principales vertus qui lui sont attribuées figure celui d’être un antiseptique naturel.

Qu’est-ce que le vinaigre de cidre de pomme?

Le vinaigre de cidre de pomme est un aliment fermenté à haute teneur en enzymes et probiotiques qui est produit par la fermentation alcoolique et l’acétification ultérieure du jus de pomme.

Après le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre de pomme est le plus largement utilisé en cuisine en raison de sa saveur et de son arôme doux, et il est largement utilisé dans les cuisines des pays d’Europe du Nord, bien que son utilisation se soit répandue dans le monde entier.

Comment est produit le vinaigre ?

Le vinaigre est essentiellement le résultat de deux fermentations. Les sucres simples fermentescibles (fructose, saccharose et glucose) présents dans le fruit sont à la base de la fabrication du vinaigre.

Dans une première étape, le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique (CO2) par l’action de germes appelés Levures, aboutissant à l’alcool éthylique, appelé Moût Alcoolique (Vin, cidre ou bière). Cette première étape est appelée fermentation alcoolique.

La deuxième étape connue sous le nom de fermentation acétique, est lorsque le moût alcoolique par l’action des bactéries Acetobacter qui combinent l’oxygène avec l’alcool, forme de l’acide acétique, donnant naissance au vinaigre. Le produit obtenu contient entre 5 et 6 % d’acide acétique.

Pour que cette transformation acétique se produise, il faut une matière première de qualité et des conditions appropriées de température, d’aération, de pénombre, d’acidité, de concentration en alcool et en nutriments.

Lorsque se produit l’activité des bactéries sur l’alcool, une masse cellulaire se forme à la surface supérieure du vin, d’aspect gélatineux (culture mère), qui prélève l’oxygène de l’air pour transformer l’alcool en vinaigre. Le processus se termine lorsqu’il n’y a plus une forte concentration d’alcool dans le vin.

Comment le vinaigre de cidre de pomme est-il fabriqué à la main?

Si un environnement est disponible dans lequel la température ambiante est comprise entre 18º et 24º C, on estime qu’un vinaigre de qualité sera obtenu dans un délai compris entre 3 et 6 mois à partir du moment où la fermentation commence.

Traiter:

Sélectionnez 1kg. Pomme, sans bosses, taches ou aucun symptôme de pourriture.
Lavez-les bien. Sortez le centre de chacun; n’utilisez que la pulpe avec la peau.
Dans un récipient à large ouverture, dissoudre 250 g de sucre dans 2,5 litres d’eau filtrée, que l’on verse ensuite sur les pommes coupées en gros morceaux.
Dans un récipient séparé, dissoudre 2 cuillères à café de levure dans une tasse d’eau tiède, laisser reposer 5 min. Incorporer les pommes.
Couvrir le récipient avec une nappe fine, de la gaze ou du papier filtre pour garantir l’entrée d’air, mais éviter l’entrée d’insectes ou d’autres matières étrangères. Fixez-le avec une corde ou un élastique.
Le mélange peut être laissé à température ambiante (21 à 24 degrés Celsius, idéalement) pendant 1 à 2 semaines dans l’obscurité, jusqu’à ce que des bulles commencent à apparaître lorsque le sucre se transforme en alcool. Après 3 jours, vous commencez à percevoir un arôme de fermentation qui indique que la formation d’alcool a commencé.
Une fois la première fermentation terminée, les pommes sont filtrées et le liquide est conservé ; il suffit de passer au tamis et de laisser décanter au frais. Retirer les sédiments.
Après la première fermentation, les conditions de base nécessaires pour produire l’acétification sont : aération et température entre 25º et 30ºC, acidité initiale suffisante et concentration en alcool adéquate, pénombre et surveillance d’une éventuelle contamination.
Le liquide filtré (cidre) est remis dans le récipient qui le recouvre comme indiqué lors de la première fermentation. Laisser dans un endroit de préférence chaud (25º-30ºC), aéré et peu éclairé.
Laisser fermenter à nouveau le moût pendant une période comprise entre 3 semaines et 4 mois, selon les conditions environnementales de la cuisine et le niveau d’acidité souhaité.
Au fur et à mesure que les bactéries remplissent leur fonction, une petite quantité de sédiment apparaîtra au fond du récipient et la culture «mère», une couche gélatineuse, se formera à la surface du liquide.
Au stade de formation des mères, il est possible qu’un ensemble de petits bourgeons blanchâtres apparaisse à la surface, une couche de moisissure inoffensive, mais qu’il faut éliminer avant qu’elle puisse se consolider, car elle entre en compétition avec les micro-organismes que l’on souhaite entretenir. chez la mère pour la fabrication du vinaigre.
À partir de la troisième semaine, il convient de vérifier chaque semaine si le vinaigre a développé l’acidité souhaitée. Pour ce faire, il est reniflé en prenant soin de ne pas le sentir directement car il peut être irritant. Prélevez un échantillon qui doit être secoué et senti à bonne distance. Si vous avez déjà développé l’odeur du vinaigre, vous devez la tester en plaçant une petite quantité sur le palais. Le vinaigre de cidre doit présenter un léger arôme fruité acide de la pomme utilisée pour le fabriquer. Si la saveur et l’acidité souhaitées sont obtenues, passez à l’étape suivante. Sinon, continuez la fermentation.
Filtrez le vinaigre à travers une passoire recouverte d’un chiffon ou d’une gaze, transférez-le dans des bouteilles ou des bocaux propres (utilisez de préférence du verre) et fermez-les bien.
Conserver à température ambiante dans un placard ou un garde-manger, en protégeant les récipients des rayons directs du soleil.
Si vous préférez, le vinaigre en bouteille peut être conservé au réfrigérateur ou il peut être pasteurisé.

Combien de temps dure le vinaigre artisanal ?

Un vinaigre de fruits préparé dans des conditions optimales et avec une teneur minimale de 5% d’acidité acétique ne se décompose pas en raison de sa nature acide, et peut être conservé à température ambiante.

Une fois le flacon ouvert, une masse gélatineuse (culture mère) peut se former à la surface et/ou flotter au fond, que l’on peut remuer et continuer à utiliser le vinaigre. Il n’est formé que dans des vinaigres fabriqués de manière naturelle, constituant le meilleur indicateur que le produit est fait à la main.

Comment pasteuriser du vinaigre maison ?

Pour une production à plus grande échelle, il est préférable de pasteuriser le vinaigre pour assurer sa stabilité dans le temps.

Pour ce faire, procédez comme suit :

Chauffer légèrement le vinaigre à feu moyen, jusqu’à une température d’environ 70º à 80ºC, pendant 10 minutes.
Versez le vinaigre à l’aide d’un entonnoir dans des bouteilles propres rincées à l’eau bouillante, ainsi que leurs couvercles respectifs.
Couvrir en scellant bien les bouteilles.
Conserver dans un placard ou un garde-manger, à l’abri des rayons directs du soleil.

Et vous… qu’attendez-vous pour préparer votre propre vinaigre de cidre de pomme ?

Références bibliographiques