Épices : guide pour connaître et profiter des propriétés et usages de ces condiments

Saviez-vous qu’il fut un temps où les épices valaient leur pesant d’or et étaient aussi prisées que les métaux précieux et les pierres précieuses ?

En plus d’être utilisées pour rehausser la saveur, ajouter de la couleur, aromatiser les aliments, conserver les aliments, pour la préparation de substances cosmétiques et pour la fermentation des boissons, les épices avaient des fonctions importantes en médecine , en religion et en commerce , qui jouaient également un rôle politique et étaient un signe de statut social .

Nous allons dédier ce post pour vous parler des propriétés et des usages des principales épices, celles les plus utilisées dans les recettes de cuisine . De plus je vous invite à regarder une vidéo que vous trouverez en fin d’article dans laquelle je fais un résumé des principales qualités de certaines épices populaires, ne la manquez pas !

Que sont les épices

Avec de très petites quantités de certaines parties de plantes, il est possible d’aromatiser, de donner de la couleur et de la saveur à de multiples plats issus aussi bien des gastronomies traditionnelles que des recettes de cuisine les plus innovantes et alternatives.

L’épice est-elle la même que l’assaisonnement? . Bien qu’ils soient de nos jours souvent utilisés de manière interchangeable, les termes condiment, herbe aromatique et épice sont des produits différents.

Alors que celles d’origine minérale (comme le sel ) peuvent être classées dans la catégorie des condiments , les épices et herbes aromatiques sont exclusivement végétales.

La frontière entre épices et herbes aromatiques est plus subtile. Sauf que les herbes n’ont pas d’organes ligneux, elles se distinguent généralement aussi par leur origine ancestrale ; les épices accumulent le vaste voyage historique d’origine orientale. .

Les épices comprennent les parties dures ( graines, bourgeons, écorces, racines, baies, pousses ) qui, étant les parties les plus conservées, pouvaient être commercialisées durant l’Antiquité sur de vastes territoires sans altérer leurs propriétés.

Ainsi, tous les assaisonnements ne sont pas des épices, bien que toutes les épices puissent être des assaisonnements.

Les origines et les voyages des épices

Les premières preuves archéologiques de l’utilisation des épices remontent à 5000 avant JC et, par l’écriture, on atteint les tablettes sumériennes trouvées en Mésopotamie, qui témoignent de recettes médicales et d’informations sur l’utilisation des épices.

En Egypte, ses usages étaient également collectés pour les techniques d’embaumement et de brassage, connaissances recueillies plus tard par les Phéniciens et les Grecs.

Le botaniste grec Pedanio Dioscoride a dressé, vers le Ier siècle, un catalogue d’herboristerie et de pharmacopée avec les propriétés conservatrices et thérapeutiques de certaines épices.

De son côté, le gourmet romain Marco Gavio Apicio, également au Ier siècle, rapporte les usages des mélanges d’épices, évoquant notamment le poivre, très convoité à Rome.

Cependant, ce sont les Arabes qui ont eu le plus grand zèle pour protéger l’origine des épices, afin de contrôler le trafic et d’assurer le maintien du monopole pendant 5000 ans.

En Europe, après les croisades en Terre Sainte, Venise monopolisa le commerce par la route des épices et, après la chute de Constantinople et le développement de la navigation, les Portugais d’abord, mais plus tard aussi les Espagnols, les Hollandais et les Anglais, ils se disputèrent le commerce des épices. originaires d’Asie par différentes routes maritimes.

C’est ainsi que, dans la recherche d’une nouvelle route commerciale vers l’Est, lorsque les navigateurs atteignirent le continent américain, plus d’épices furent ajoutées au commerce international et aux élaborations, qui devinrent plus tard traditionnelles.

.

A quoi servent les épices ?

Les usages des épices ont été, à travers l’histoire, nombreux et variés. De son incorporation dans les procédures de conservation des aliments , également utilisée pour masquer les saveurs désagréables de la fermentation, aux applications dans les produits cosmétiques et les colorants naturels.

Cependant, on peut dire qu’actuellement son utilisation principale est associée à la gastronomie, pour donner un arôme et une saveur distinctive aux préparations, et même pour prévenir les affections associées au processus digestif ou améliorer la digestibilité de tout ingrédient. .

Les épices ajoutent un cachet spécial et caractéristique aux aliments, surtout lorsqu’il s’agit de préparations traditionnelles.

Parmi les accents les plus reconnus que procurent les épices figurent, par exemple, ceux de la cuisine asiatique . Même lorsque, dans la préparation de ce qu’on appelle généralement en Occident le curry ou le curry, l’utilisation d’épices différentes dans chacune des différentes régions se démarque.

Un autre des accents distinctifs que les épices apportent dans les recettes traditionnelles est celui de la cuisine arabe qui, comme pour le curry , a dans chaque ville une touche distinctive avec des épices typiques des régions où les villes passaient ou se sont installées depuis l’Antiquité.

Comment les épices sont utilisées

Malgré leur arôme et leur saveur attrayants, les épices doivent être utilisées avec un succès méticuleux, pour lequel il est nécessaire de connaître leurs saveurs et comment elles se combinent , à la fois avec les aliments et entre elles, pour réaliser des plats équilibrés et savoureux .

Les spécialistes des arts culinaires assurent que les épices, ainsi que le reste des assaisonnements, doivent apporter un contraste sans annuler la saveur de l’ingrédient principal. .

En règle générale, s’agissant d’aliments consommés crus et en très petites quantités, ils sont incorporés à la préparation peu avant la fin de la cuisson ou juste avant de servir le plat.

De cette façon, la saveur originale de l’épice est conservée, ainsi que ses propriétés, qui seraient perdues si elle était cuite.

Dans le cas des graines, elles sont généralement légèrement écrasées et grillées à feu doux pendant quelques minutes. Ensuite, ils sont ajoutés à l’assiette déjà servie.

Une clé pour ajuster l’utilisation des épices dans les préparations est de connaître les types d’utilisation – base, doux, rugueux ou fourrage – en fonction de la proportion dans des préparations spécifiques.

Types et variétés d’épices

Les épices, comme les herbes aromatiques, peuvent être classées en deux groupes : celles qui modifient la saveur des aliments (parmi lesquelles la cannelle, le thym et le romarin) ; et ceux qui excitent le palais (comme le poivre, le poivre de Cayenne et la muscade).

Différents types d’épices peuvent également être distingués selon la proportion de leur utilisation dans des préparations spécifiques :

• Épices de base : qui sont utilisées pratiquement de manière générale, comme les légumes, les soupes, les garnitures, les légumineuses et les sauces. Parmi eux se trouvent la muscade et le poivre.
• Épices douces ou douces : utilisées pour aromatiser et parfumer les sucreries, comme les gâteaux, les confitures, les salades de fruits et les biscuits. Parmi eux, l’anis, la vanille, les clous de girofle, la cannelle et la cardamome.
• Épices fortes ou âpres : utilisées pour aromatiser principalement les viandes. Parmi eux, le poivre noir, la moutarde, les clous de girofle, le curcuma et la muscade.
• Épices de garniture : qui servent à assaisonner les deux groupes précédents. Parmi eux le gingembre , la cardamome et les clous de girofle.

Une autre classification plus détaillée des épices peut être vue dans la définition de chacune d’elles, selon les parties de la plante qui sont utilisées , ainsi que leurs principes actifs, propriétés et usages.

Quels sont les bienfaits des épices sur la santé ?

L’utilisation des épices comme ingrédients fonctionnels pour améliorer les bienfaits des aliments est un aspect encore à l’étude aujourd’hui en raison de l’intérêt qu’il suscite.

Les épices influencent divers systèmes du corps, notamment gastro-intestinal, cardiovasculaire, reproducteur et nerveux, entraînant diverses actions métaboliques et physiologiques .

Les avancées dans l’analyse des principes actifs des épices, à l’aide des outils et techniques de la physiologie contemporaine, ont confirmé les connaissances transmises de façon ancestrale. Cependant, des recherches sont encore nécessaires pour connaître tous ses composants et fonctions possibles. .

Certains de ces éléments végétaux riches, prisés depuis des milliers d’années, et extrêmement précieux , puisqu’une simple pincée peut changer complètement le goût d’une préparation, ont fait l’objet d’études approfondies, tandis que d’autres sont à peine connus en détail.

Les effets étudiés étudient les épices comme stimulants de l’appétit, anti-flatulences, pour le traitement de la diarrhée et de la constipation, entre autres.

Épices les plus utilisées et leurs propriétés et utilisations

Les recherches sur l’utilisation des épices comme condiment atteignent les réactions physiologiques associées à l’amélioration de la digestion, bien que la plupart d’entre elles aient également d’autres usages en médecine traditionnelle .

Il est à noter que certaines des épices suivantes peuvent avoir des contre-indications dans certains cas, par exemple si vous êtes sous médication pharmacologique.

Romarin, Romarinus officinalis

Originaire du bassin méditerranéen de l’Europe, il s’est répandu dans le monde entier depuis l’Antiquité.

Parmi les principes actifs, l’ huile essentielle de romarin contient des pinènes, du bornéol, du camphre et du cinéole, ainsi que des tanins, qui ont des effets importants en tant que stimulant du processus de digestion.

En raison de leur arôme fort et amer, les feuilles et les branches jouent un rôle prépondérant dans la cuisine française et italienne, principalement pour les plats à base d’agneau ou de légumes, comme la ratatouille . Dans d’autres recettes, il est utilisé pour saupoudrer des pommes de terre ou des salades.

Au-delà de la gastronomie : Le romarin a des effets cardiaques, spasmolytiques, antalgiques, stimulants de la circulation et équilibrants en cas d’hypotension . Le romarin s’utilise en infusion , pour faire des onguents, des bains, pour réactiver, rafraîchir et soulager les articulations douloureuses.

Voyez dans quels cas vous pouvez utiliser du romarin et comment faire de l’alcool de romarin et d’autres préparations maison pour prendre soin de votre santé dans ces articles .

Je vous laisse également cette vidéo très intéressante afin que vous puissiez découvrir plus d’avantages d’utiliser cette plante merveilleuse :

Thym, Thymus vulgaris

Plante originaire d’Europe, largement répandue dans tout le pourtour méditerranéen depuis l’Antiquité.

Parmi les principes actifs du thym se distingue l’huile essentielle dont le thymol est son composant principal, en plus du pinol et du carcacrol, des tanins et des flavonoïdes, qui lui confèrent des propriétés stimulant la digestion.

La saveur de ses feuilles et de ses tiges est légèrement épicée et amère. Utilisé dans le monde entier, il est particulièrement bénéfique pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les légumes et les viandes.

Au-delà de la gastronomie : Il a un effet antiseptique, spasmodique, antibactérien, stimulant de l’appétit, mucolytique, expectorant et fongicide . Profitez des propriétés de cette plante en préparant une infusion de thym , ou encore en inhalation et même le miel de thym est très efficace pour soulager une toux persistante.

L’ huile essentielle de thym a un pouvoir désinfectant et convient à de nombreux traitements anti – inflammatoires.

Dans cette vidéo intéressante, je vais vous en dire plus sur les propriétés du thym.

Poivre, Piper nigrum

Plante originaire de la région d’Indomalaya, bien qu’elle soit actuellement cultivée dans de nombreux pays à travers le monde.

Parmi les principes actifs du poivre figurent les alcaloïdes pipérine et chavicine, dont les propriétés ont un effet antipyrétique, favorisant la digestion et éliminant les flatulences .

La saveur de ses grains est piquante et aromatique. Il est utilisé pour aromatiser les recettes telles que les soupes, les légumes, les cornichons, les viandes, les cornichons et les marinades. Notre recommandation est que vous optiez pour un poivre biologique .

Les grains sont commercialisés dans des couleurs différentes (blanc, noir, vert, rouge) qui sont obtenues à partir de la même espèce mais varient selon le moment de la récolte et le type de traitement auquel les grains sont soumis avant d’être commercialisés.

Le poivre blanc est le plus piquant, le noir est plus aromatique, le vert est surtout utilisé pour les légumes et pour les desserts.

Au-delà de la gastronomie : Il a un effet antipyrétique, tonifiant et antiseptique . L’huile obtenue à partir de fruits verts est utilisée pour lutter contre les douleurs rhumatismales . Dans cet article, je me penche beaucoup plus sur les qualités médicinales de celui-ci, appelé par beaucoup, «épice-médecine».

Safran, Crocus sativus

C’est une épice d’Orient, bien que depuis l’antiquité elle soit cultivée dans différentes régions du bassin méditerranéen.

Parmi les principes actifs du safran figurent l’huile essentielle au cinéal et au pinène qui se démarquent particulièrement, la tonalité provient de la crocétine et de la crocine, ainsi que de la picrocrocine et du safranal, responsables de l’arôme. Le safran biologique a un pouvoir aromatique et colorant extraordinaire, et est exempt de toxiques.

Il est principalement utilisé dans la cuisine méditerranéenne et orientale, à la fois pour parfumer et colorer la préparation. En raison de sa saveur aigre-douce, fumée et terreuse incomparable, il est inclus dans les plats à base de riz ou de poisson, mais aussi dans les sauces et les soupes. Il est impensable de préparer une bonne paella sans safran.

Au-delà de la gastronomie : Il a un effet calmant doux et améliore la circulation . Cliquez sur l’image pour découvrir des faits sur le safran que vous n’aviez même pas imaginés.

Cardamome, Elettaria cardamomum

Cette épice est originaire du sud de l’Inde et, bien qu’elle soit actuellement cultivée dans différentes parties du monde, elle continue d’être le principal producteur.

Parmi les principes actifs de la cardamome , se distingue l’huile essentielle de cinéole, d’acétate de terpényle et de limonène, ainsi que l’acide gallique, l’acide caféique et les esters, ainsi que des tanins, lui conférant une action gastroprotectrice .

Il est principalement utilisé dans les recettes d’origine asiatique, étant l’un des principaux éléments du curry . En raison de son goût sucré, en Occident, il est principalement utilisé dans les recettes sucrées. La cardamome écologique vous donne son arôme et ses bienfaits thérapeutiques, comment y résister ?

Au-delà de la gastronomie : Ils ont des effets carminatifs, antispasmodiques, orexigènes, cholérétiques et antidiarrhéiques . La cardamome est utilisée en infusion pour traiter les problèmes d’estomac, la bronchite et les maux de gorge, tandis que la mastication des graines est utilisée pour traiter l’halitose . Mais cette épice nous offre de nombreux autres avantages, si vous cliquez sur l’image ci-dessous, vous pourrez en savoir plus sur les propriétés de la cardamome .

Moutarde, Sinapsis alba, S. nigra, S. arvensis

Il existe trois variétés de moutarde : noire, brune et blanche, et elle est originaire d’Orient et largement cultivée aujourd’hui dans le monde entier.

Parmi les principes actifs de la moutarde , l’huile essentielle aux glycérides d’acides oléique et linoléique, soufrée et composés azotés se démarque.

Les graines, au goût piquant et épicé, sont utilisées moulues pour préparer des émulsions avec des vinaigres ou des vins avec lesquels habiller des salades, des cornichons et d’autres aliments. La moutarde biologique nous donne confiance en la qualité et en l’agriculture durable.

Au-delà de la gastronomie : L’huile essentielle de moutarde extraite des graines (différente de celle comestible), a une large activité antimicrobienne contre une grande variété de bactéries et de champignons et, la plante, est utile dans la lutte biologique contre les parasites à la fois dans les jardins et dans les vergers. Mais pour connaître toutes les propriétés de cette épice , cliquez sur l’image ci-dessous.

Cannelle, Cinnamomum verum

Plante originaire du Sri Lanka, actuellement elle est également cultivée dans d’autres pays.

Parmi les principes actifs de la cannelle, on distingue l’huile essentielle au cinnamaldéhyde et à l’eugénol, ainsi que l’acide cinnamique, les tétraterpénoïdes et les tanins, qui lui confèrent des propriétés qui favorisent la digestion, stimulent l’appétit et améliorent la circulation .

La saveur de l’écorce interne de cette plante est caractéristique et est utilisée notamment dans les desserts, mais aussi dans la préparation des viandes. Utilisez la meilleure cannelle, optez pour la cannelle bio .

Lors du traitement pour obtenir le bâton de cannelle, on obtient des écorces qui servent à distiller l’ huile de cannelle , également utilisée en cuisine et dans la fabrication de produits cosmétiques.

Au-delà de la gastronomie : Elle a un effet antispasmodique, anti-inflammatoire et antidépresseur, aide à réduire la fièvre et les tensions, et stimule l’appétit . Pour traiter les maladies respiratoires, quelques gouttes d’huile de cannelle sont mises dans l’eau bouillante pour créer de la vapeur, tandis que pour les troubles intestinaux, l’hypertension et les douleurs arthritiques, quelques morceaux d’écorce sont utilisés en infusion.

Pour en savoir plus sur les utilisations et les propriétés de la cannelle, cliquez sur l’image.

Anis vert, Pimpinella anisum

Originaire d’Europe de l’Est et du Moyen-Orient, il est aujourd’hui cultivé dans de nombreuses régions chaudes.