Propriétés des céréales : du blé à l’avoine en passant par le seigle et le maïs

Que sont les céréales ? Les céréales sont les -secos fruits, plantes entières sano- la famille botanique des graminées.

Le riz , l’ orge , le blé , le seigle , l’ épeautre , le maïs ou le millet sont parmi les cultures les plus répandues dans le monde et se situent à la base de la pyramide alimentaire traditionnelle en raison de sa forte teneur en glucides.

Les céréales sont principalement consommées sous forme de grains , les céréales en flocons , en pâtes , en farine , en biscuits et gâteaux et en pain .

Savez-vous d’où vient le nom des céréales ? Son nom vient de Cérès, la déesse grecque de l’alimentation , en raison de l’apport énergétique et des nombreux nutriments qu’elles fournissent et dont nous avons la preuve qu’elles sont produites et consommées depuis environ 11 000 ans.

En Amérique, le maïs était le plus cultivé par les Mayas et les Aztèques, en Asie le riz prédomine traditionnellement, en Afrique le sorgho, le teff et le mil et en Europe le blé.

Bien qu’avec quelques différences entre les différentes espèces, les grains sont formés par : le germe, l’intérieur amylacé, les couches externes et la coquille . Tous ces composants sont utilisés pour différents produits destinés à la consommation humaine et animale.

Pour obtenir les différents produits de consommation, les céréales passent par différentes étapes qui commencent à la récolte :

• De la récolte au stockage, des opérations sont réalisées pour extraire et stabiliser le grain (récolte, battage, vannage, séchage) ;
• Traitement préliminaire, pour obtenir des produits intermédiaires tels que la farine, la semoule, le son (nettoyage, séparation, conditionnement, broyage);
• Deuxième transformation, pour la transformation en produits finaux, qu’ils soient industriels ou domestiques (comme la fabrication de pain, de pâtes, etc.)

Dans la plupart des cas, le son ou l’enveloppe est retiré, car il est indigeste. Généralement, le blé, le riz et l’avoine sont les seules céréales qui peuvent être consommées avec des cosses comme une version de grains entiers .

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Caractéristiques nutritionnelles des céréales

Les céréales, bien qu’avec quelques variations, fournissent environ 300 kilocalories pour 100 grammes.

Le principal composant nutritionnel est constitué de glucides (58 à 72 %), parmi lesquels l’amidon prédomine.

Les grains entiers fournissent une quantité importante de fibres (2 à 11% selon le traitement), en particulier des fibres insolubles.

Les protéines varient selon les espèces et les variétés, ainsi que les conditions de culture, la fertilité du sol et les performances. L’avoine, le blé et le seigle sont ceux qui en contiennent le plus, mais les plus précieux sont ceux du riz.

Entre 1 et 6% correspond à des lipides , composés majoritairement d’acides gras insaturés. Le maïs est la céréale la plus riche en matières grasses.

Quant aux vitamines , les céréales en général contiennent une grande quantité de groupe B (B1, B2, B3, B5 et B6), ainsi que des minéraux (fer, magnésium, phosphore, manganèse et zinc).

Dans le cas, par exemple, du riz, la thiamine et la fibre présentes dans l’enveloppe sont perdues dans le processus de décorticage ou de polissage ; la même chose se produit avec le grain de blé dans le traitement de la farine, qui perd les vitamines du complexe B, les protéines et le fer.

L’ avoine et l’orge ont une teneur plus élevée en fer et en calcium ; tandis que le seigle et le blé ont une teneur en phosphore plus élevée; et, l’avoine et le blé se distinguent par leur teneur en thiamine.

La répartition des vitamines et des minéraux est assez inégale entre les différentes parties du grain. Ces composants des céréales sont principalement concentrés dans le germe et l’enveloppe, de sorte que les versions à grains entiers ont tendance à avoir une teneur plus élevée que les céréales raffinées.

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Comment utiliser les céréales dans les recettes de cuisine

Les céréales sont utilisées dans d’innombrables préparations industrielles et domestiques, tant au niveau de la pré-transformation (céréales, farines, semoule, son, amidons, fécules, etc.), que dans les produits commercialisés après transformation secondaire (pain, tortillas, pâtes, biscuits, céréales de petit-déjeuner, cupcakes, muffins, etc.).

Pour faire du pain, des pâtisseries, des biscuits et des pâtes , on utilise des farines de blé, de seigle et de maïs, en ajoutant de l’eau, de l’huile, des œufs et de la levure, entre autres ingrédients.

En raison du fait que les protéines de céréales contiennent moins de certains acides aminés essentiels (en particulier la lysine et le tryptophane), dans les préparations domestiques, il est recommandé de les combiner avec des légumineuses , qui leur fournissent les acides aminés limitants présents dans les céréales.

Parmi les utilisations les plus courantes, se trouve la préparation de recettes de cuisine qui combinent riz et haricots ou haricots, riz et lentilles , ou la préparation de tortillas à la farine de maïs ou à la farine de riz, avec des haricots dans un rapport de trois parties pour un (75 : 25).

D’autres céréales telles que l’orge, le sorgho et le millet sont utilisées pour la préparation de boissons fermentées , dans certains cas, la farine peut être obtenue, et les céréales sont également utilisées comme aliments pour le bétail.

Les flocons d’avoine ou autres flocons de céréales peuvent être utilisés pour le petit-déjeuner avec du lait ou des boissons végétales , avec des fruits et en ajoutant des épices comme la cannelle ou encore le cacao . Ils sont également utilisés dans les recettes de sucreries telles que les gâteaux, les biscuits et les muffins.

Les grains de céréales peuvent être utilisés de la même manière que le riz, pouvant faire des paellas avec de la farine d’avoine, des grains d’orge, etc. Vous verrez qu’ils n’ont pratiquement aucune saveur par eux-mêmes et qu’ils s’intègrent très bien dans la recette que vous préparez. Vous pouvez même les utiliser pour faire des burgers végétariens, des croquettes , etc.

Sources:

• «Contenu mis à jour de la nutrition et de l’alimentation. Sélection, préparation et conservation des aliments. Les céréales et leurs produits », Institut de nutrition d’Amérique centrale et du Panama.
• «Céréales», Eva Marquina Berenguer, Diplômée en Sciences et Technologie de l’Alimentation. Université Miguel Hernández d’Elche.
• «Technologie céréalière», Miguel García Román, Département de génie chimique, Faculté des sciences de l’Université de Grenade.