Agar agar : qu’est-ce que c’est, propriétés et comment cette algue est-elle utilisée dans les recettes de cuisine sucrées et salées

Dans la cuisine, il existe de nombreux ingrédients que nous pouvons utiliser mais nous ne connaissons pas leur existence ni comment ils sont utilisés. L’un d’eux est l’ agar agar . Cette algue aux propriétés merveilleuses est largement utilisée dans la cuisine moderne dans différentes recettes comme épaississant ou gélifiant, pour donner de la texture à toutes sortes d’aliments, sucrés et salés.

Dans cet article, nous vous expliquons ce qu’est l’agar agar, les propriétés nutritionnelles de l’agar agar et comment utiliser l’agar agar. Apprenez tout ce que vous devez savoir sur cet ingrédient ou produit intéressant et utile et commencez à l’utiliser en tant qu’expert.

L’agar agar, qu’est-ce que c’est ?

L’agar agar est également appelé Japan Agar, Ceylan Cola, Bengal Cola, Chinese Gélatine, Gélatine japonaise, Gélose, Gélatine végétale ou Gélatine casher ¹ . C’est un produit obtenu à partir d’algues rouges principalement Gellidium sesquipedale et glacilaria récoltées dans l’océan Atlantique.

Une fois les algues récoltées, elles sont lavées, cuites dans des autocuiseurs et le jus obtenu est gélifié. Par la suite, le gel obtenu est pressé et déshydraté, obtenant le produit souhaité ² : l’agar agar.

Cette algue est utile dans la préparation de desserts, soupes, légumes, sauces, gelées, entre autres et est capable de gélifier n’importe quelle recette à température ambiante, sans avoir besoin de froid.

Composition nutritionnelle de l’agar agar

Les algues ont un taux d’humidité élevé et se caractérisent par leur teneur élevée en protéines, minéraux, fibres et composés phénoliques ⁴ , qui les rendent si saines.

Elle appartient aux algues rouges, qui correspondent au groupe le plus riche en protéines, entre 10 et 40 % (poids sec). En acides aminés, les niveaux varient entre 14 et 19%.

L’agar agar a une teneur élevée en fibres (entre 33 et 62% en poids sec) d’acides gras de qualité et de faibles niveaux de lipides ou de graisses.

Concernant la composition minérale de cette algue, on distingue le Potassium, le Magnésium , le Calcium, le Sodium, le Phosphore , le Zinc, le Manganèse et le Sélénium. ⁴

Il contient également de la vitamine E , de la choline, des vitamines B (comme l’acide folique ou B9), de la vitamine K et de la provitamine A ⁵

Propriétés de l’agar agar

En raison de sa composition, ce produit à base d’algues possède différentes propriétés intéressantes pour la santé, parmi lesquelles nous soulignons :

• Aide à améliorer la constipation
• Il favorise le péristaltisme intestinal et la régularité lors des passages aux toilettes.
• L’agar agar est un aliment à effet prébiotique , très bénéfique pour la flore bactérienne.
• Aide à perdre du poids grâce à l’agar-agar rassasiant et à sa faible teneur en calories
• Il nous fournit des nutriments à action antioxydante tels que les vitamines A et E et les minéraux zinc et sélénium.
• Il favorise la réduction du cholestérol et de l’excès de graisse
• Comme les algues, c’est une source d’iode ; qui aide à prévenir le goitre et l’hypothyroïdie
• L’agar agar contient également des protéines végétales dans sa composition, constituées de certains des acides aminés essentiels.
• Ce n’est pas un aliment toxique ou irritant

Comment l’agar agar est-il utilisé en cuisine ?

Actuellement, ce produit est utilisé pour aider à donner de la texture à tout type d’aliment et comme épaississant ou gélifiant pour les plats, qu’ils soient sucrés ou salés.

L’agar agar est utilisé en boulangerie, dans la fabrication de conserves de légumes, de dérivés de viande, de crèmes glacées et de caillés.

Ces algues peuvent être utilisées pour faire des plats chauds, car elles ne se limitent pas aux desserts mais peuvent également être utilisées comme épaississant pour les bouillons, les soupes, les purées, les mayonnaises et les sauces. Étant une gélatine végétale, elle est très attrayante pour les végétaliens et les végétariens ^2,6

Saviez-vous que l’agar agar a un pouvoir gélifiant 10 fois supérieur à celui de la gélatine d’origine animale ? ⁵

Cette algue est toujours travaillée de la même manière, avec des variations selon le résultat que l’on veut obtenir.

> Mélanger à température ambiante et chauffer à une température d’ébullition minimale de 80 ou 90 °C ⁶ . Vous pouvez compter environ une minute d’ébullition, et si besoin hors du feu ajouter les ingrédients qui ne doivent pas être cuits, puis verser la préparation dans des moules pour qu’elle refroidisse.

> Si une gélatine est souhaitée , portez le liquide à ébullition douce et remuez pendant quelques minutes, entre une et deux suffisent pour que la gélose se dissolve dans le liquide ⁶ .

> Si vous voulez faire épaissir une préparation chaude , il ne faut pas la faire bouillir, car cet effet épaississant disparaît et il faudrait la laisser refroidir à nouveau pour qu’elle épaississe ⁶ .

> La quantité de produit à utiliser dépendra de la consistance souhaitée pour l’aliment. Même s’il faut tenir compte du fait qu’avec la gélose, moins c’est plus, par conséquent, une très petite quantité sera toujours utilisée ² . Il faut également considérer que la gélose atténue le goût des aliments ⁶

• Pour obtenir une gélatine très rigide et ferme, il faut utiliser entre 10 et 15 grammes par litre.
• Utiliser 4-5 g d’agar agar par litre pour une gélatine de texture moyenne
• Pour une gélatine molle entre 2 et 3 g par litre ⁶ .
• Pour un caillé sucré, 1 g par litre de liquide est utilisé
• Pour un dessert crémeux ajouter 2 g d’agar agar par litre de liquide

Recette simple qui peut être sucrée ou salée pour que vous puissiez commencer à utiliser de l’agar agar

Agar ‘caviar’

• 375 ml de bouillon de légumes ou de jus de fruits naturel
• 3,7 g de gélose en flocons d’agar
• Huile d’olive ou de tournesol

1. Mettez l’huile au réfrigérateur ou au réfrigérateur pendant la nuit.
2. Mélanger le jus ou le bouillon avec la gélose jusqu’à ébullition.
3. Laisser refroidir légèrement et placer le contenu dans une poche à douille avec une douille fine.
4. Déposez des gouttes du mélange dans l’huile très froide, laissez reposer 15 minutes puis filtrez.

Ces gouttes se solidifient et forment des sphères, très voyantes pour accompagner n’importe quel repas, dessert ou sucré.

Quelles sont vos présentations ?

La gélose est commercialisée déshydratée et se présente sous différentes formes de présentation :

• en flocons
• barres
• filaments
• poussière

Ce dernier étant le plus facile à utiliser et avec les meilleurs résultats ^3,5

Les références

1. https://www.acofarma.com/admin/uploads/descarga/4180-54b95fa5c1d2fb580c3cf57fb339dc586cc47c8b/main/files/Agar_agar.pdf
2. https://www.herbiabienestar.com/archivos/UserFiles/files/FICHAS%20T%C3%89CNICAS%20ALIMENTACI%C3%93N/ALGAS_%20AGAR-AGAR_pdf%20PDF.pdf
3. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4956325
4. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55641/PALAS%C3%8D%20-%20Caracterizaci%C3%B3n%20f%C3%ADsico-qu%C3%ADmica%20y%20nutricional%20de % 20algues% 20en% 20poussière% 20employés% 20as% 20ingredient …. pdf?Séquence = 4
5. https://argenvita.com/category/algas/
6. https://www.sosa.cat/catalogues/TEXTURIZANTES_NUEVAS_TECNOLOGIAS_SABORES.pdf