Chimie dans la transformation des aliments I

Dans la transformation, c’est-à-dire la transformation que l’industrie alimentaire effectue après la production alimentaire, des additifs sont ajoutés . Un additif est toute substance qui, sans constituer un aliment en soi, ni avoir de valeur nutritionnelle, est ajoutée en quantités minimes afin de modifier les caractéristiques organoleptiques ou de faciliter ou d’améliorer le processus de préparation et/ou de conservation.

Un grand nombre d’additifs sont des substances totalement étrangères au métabolisme normal de l’être humain et le soumettent à un effort de détoxification auquel il n’est pas constitutionnellement adapté.

Quant aux effets indésirables, nous devons considérer : la toxicité en soi, la dose et la combinaison avec d’autres substances. Il faut savoir que l’effet toxique combiné de deux additifs est supérieur à la somme des toxicités des deux substances séparément.

Les additifs modifient profondément le métabolisme, détruisent les vitamines, sont des inhibiteurs d’enzymes, se combinent avec des protéines…

Les additifs incluent : Nitrates et nitrites, phosphates, antioxydants, émulsifiants, aromatiques, exhausteurs de goût, colorants, conservateurs et vitamines synthétiques.

Nitrates et nitrites

Ils donnent une couleur rouge aux viandes en raison de la formation de méthémoglobine, qui est un produit de l’oxydation incomplète de l’hémoglobine. Ils sont très stables, ils ne se dissocient pas et n’absorbent pas d’oxygène, ils sont donc physiologiquement inertes et peuvent provoquer une hypoxie (manque d’oxygénation). Ils s’ajoutent à ceux déjà contenus dans l’eau du robinet, qui proviennent d’engrais chimiques issus de l’agriculture conventionnelle.

Phosphates

Ils sont utilisés dans la production de jambon. Ils produisent de la rétention d’eau. Le rendement de la viande de départ pour faire le jambon augmente de plus de 100%. Ils confèrent à la viande un effet détartrant en raison de leur pouvoir complexant, c’est-à-dire qu’ils fixent le calcium pour former des phosphates de calcium insolubles.

Antioxydants

Les plus largement utilisés sont l’ anhydride de soufre E-220  , le sulfite de sodium E-221  et le bisulfite de calcium E-227  .

Ils inactivent la vitamine B ₁ et provoquent donc des carences vitaminiques et des troubles digestifs. L’association des bisulfites avec une carence en vitamine B peut provoquer : polynévrite, dépigmentation des incisives, calcification rénale, fibrose et hypertrophie des muqueuses, altérations utérines…

D’autres qui sont utilisés pour empêcher le rancissement des huiles sont E-320 BHA-Butylhydroxyanisole et E-321 BHT-Butylhydroxytol

Ceux-ci augmentent les taux de cholestérol et de lipides, produisent des retards de croissance, pendant la grossesse ils produisent une anophtalmie (les yeux ne sont pas formés) chez 10% des animaux. Ils détruisent la vitamine D.

Dans le prochain post, nous continuerons avec d’autres additifs …

Par Elena Corrales