Truffes, caractéristiques et propriétés nutritionnelles
Les truffes sont classées dans le règne des champignons , genre Tuber , et il en existe différentes variétés telles que Tuber melanosporum , Tuber aestivum , Tuber magnatum , etc. ce sont des champignons qui poussent sous terre et qui n’ont rien à voir avec les truffes au chocolat . On peut trouver deux types de truffes : la truffe noire et la truffe blanche . La truffe noire se trouve en plus grand nombre et peut également être cultivée, tandis que la truffe blanche est moins nombreuse et il n’est pas possible de réaliser sa culture, étant beaucoup plus chère que la noire.
Ce sont les chiens dressés qui trouvent ces délices de la nature par l’arôme que dégagent les truffes lorsqu’elles sont mûres (ce qui peut prendre environ 9 ans pour atteindre cet état), puisqu’elles sont souterraines et poussent sous terre à une profondeur variable comprise entre 10 et 50cm. Bien que les chasseurs de truffes experts puissent percevoir des signes curieux de leur présence, comme par exemple, à la surface du sol au-dessus de la truffe, aucune végétation ne pousse. La truffe doit être récoltée très soigneusement à l’aide de couteaux spécifiques afin de ne pas endommager la zone.
La truffe pousse généralement sur des sols calcaires et caillouteux, à proximité des racines d’arbres comme les chênes, les chênes verts ou les noisetiers dans les zones à climat majoritairement montagnard. C’est en Aragon (plus précisément à Teruel) que la truffe noire d’hiver ou tuber melanosporum se trouve le plus souvent à l’état sauvage et la plus cultivée dans toute l’Espagne. C’est précisément dans notre pays que l’on obtient jusqu’à 50 % de toute la production mondiale.
Les Égyptiens, les Romains et les Grecs consommaient déjà la truffe et savaient l’apprécier en gastronomie et aussi comme remède naturel pour ses propriétés médicinales.
Propriétés nutritionnelles de la truffe
Les truffes ont un contenu nutritionnel similaire aux champignons .
La truffe est un aliment riche en minéraux , elle contient principalement du potassium, du phosphore, de l’iode, du sélénium, du fer, du calcium, du magnésium et du soufre. Concernant les vitamines , on peut souligner la teneur en vitamine C et en vitamines du groupe B (avec une plus grande quantité de B2, B3 et B9)
Ils contiennent peu de glucides , ne contiennent pratiquement pas de matières grasses, contiennent une grande quantité d’eau et sont de l’ordre de 50 à 90 kcal pour 100 grammes. On pourrait différencier en termes de teneur en glucides de la truffe noire et de la truffe blanche, cette dernière étant plus légère.
La truffe nous apporte aussi des fibres et des protéines végétales (truffe noire plus que truffe blanche)
Comment les truffes sont-elles consommées ?
La truffe peut être consommée fraîche, principalement à partir de l’automne et pendant l’hiver, en effet, une fois récoltée, elle doit être consommée dans un délai ne dépassant pas 10 jours (elle peut être congelée entière ou en feuilles). Mais en plus, la truffe est disponible toute l’année déshydratée ou aussi en conserve dans l’huile, dans le vin ou dans son propre jus.
La truffe a un arôme et une saveur intenses, elle est donc utilisée en petites quantités, et en fait, elle peut être utilisée comme un autre condiment dans une recette (un assaisonnement avec un prix beaucoup plus élevé). Cependant, les caractéristiques organoleptiques de la truffe peuvent varier selon le terrain sur lequel elle est cultivée. Extérieurement, il a une texture rugueuse, a une forme arrondie et ne pèse généralement pas plus de 180 ou 200 grammes.
